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蛋糕制作技术烘焙如何把控蛋糕的烘焙时间

美味学院

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2020-10-31 17:42:38

阅读量:10397

凡事都有个度,就像烤蛋糕一样,不能烤太久,太久的话容易烤糊。时间不够的话则蛋糕会不能定型,甚至是不熟。那么,如何把控蛋糕的烘焙时间?相信不少教科书,网上的资料都有介绍烤蛋糕的时间。但是,在实际操作中会有很多因素的影响,导致做出来的蛋糕总是差强人意。

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想把控蛋糕烘焙时间,先了解蛋糕烘焙的原理。蛋糕烘焙,其实是受热过程中的一些连续不断的反应过程——按顺序为膨胀扩张过程、固化过程和褐化过程,这些过程中包含着系列的化学反应:膨胀过程(始于140ᵒ F):油脂融化、气体扩张、糖溶解;固化过程(始于180ᵒ F):蛋白质凝固、淀粉糊化;褐化过程(始于250ᵒ F):褐化。虽然在烘烤中,前面的变化过程并不明显,但是却十分重要:融化的油脂和糖可以包裹淀粉,有助于成品的柔软和滋润;在酵母的帮助下,面糊中的气泡受热膨胀,让蛋糕体更蓬松;蛋白质受热分解,对蛋糕体的结构起至关重要的作用。

蛋糕体的膨胀固化过程十分快速,从粘湿的面糊转眼间就变得蓬松有型。受热分解的蛋白质链接在一起构成蛋糕体的结构,而淀粉裹挟水分充斥其空间,这时,蛋糕就固化了,如果用牙签来测试其成熟度,将牙签插入蛋糕中心再抽出,你可能发现牙签上很干净或者有少许的蛋糕屑或糊状物。烘焙的最后阶段就是蛋糕体褐化——此时蛋糕表面的水分已经蒸发完,因此蛋糕表面的温度可以达到至少250ᵒ F。当蛋糕表面温度上升,就开始美拉德反应同时产生焦糖形成褐化——导致蛋糕表面呈现黄褐色。

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总结一下

设定的时间一到就将蛋糕快速从烤箱中取出,这是非常重要的。上述试验可见仅仅5分钟就能让蛋糕产生明显的变化。太早将蛋糕取出,蛋糕体可能尚未稳定固化,结构也尚未形成,所以蛋糕常表现为中心凹陷。一旦蛋糕体结构形成,水分的蒸发就极其快速。

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因此,在蛋糕烘焙过程中,要密切注意烘烤时间,查看蛋糕的变化情况。因为烤箱的温度会发生变化,因此,必须在蛋糕配方指定的时间到达之前就开始查看蛋糕,每隔几分钟就看一下,确保烤出漂亮的、口感滋润的完美蛋糕。

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