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餐厅大厨的菜品为什么鲜亮

美味学院

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2020-10-19 14:47:40

阅读量:5741

中餐讲究一个色香味俱全。餐厅里大厨出品的中餐卖相都是顶顶好的,不仅摆盘精致,菜品的色泽也是鲜亮有食欲。而我们自己在家里做出来的中餐,经常味道不错,但看卖相总是有点拿不出手。蔬菜的颜色经过烹饪后显得暗淡发黑没有食欲。

炒菜1.jpg

怎样像中餐大厨一样,把中餐做得色香味俱全呢?在这里,美味学院教给广大业余中餐爱好者们一个秘诀,那就是用“水油锅”为蔬菜焯水。

焯水.jpg

首先,焯水是做饭的一道工序,指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟,取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味,特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广,大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。

摆盘.jpg

而焯水的时候在水中放入盐、油,这就是中餐中所说的水油锅。焯水加点盐,会使蔬菜中的色素更完美地展现出来,使蔬菜更脆爽鲜嫩,在盐的作用下能有效地保留蔬菜中的营养成分,抑制蔬菜里养分流失。加油的主要目的,是锁住蔬菜里的营养,叶绿素增强,在盐的渗透作用下,脆感、颜色都得到进一步提升。油则会覆盖在蔬菜周围,在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触,减少了水溶性营养物质的流失,使蔬菜在较长时间内不变色。

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