餐厅大厨的菜品为什么鲜亮
美味学院
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2020-10-19 14:47:40
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中餐讲究一个色香味俱全。餐厅里大厨出品的中餐卖相都是顶顶好的，不仅摆盘精致，菜品的色泽也是鲜亮有食欲。而我们自己在家里做出来的中餐，经常味道不错，但看卖相总是有点拿不出手。蔬菜的颜色经过烹饪后显得暗淡发黑没有食欲。
怎样像中餐大厨一样，把中餐做得色香味俱全呢？在这里，美味学院教给广大业余中餐爱好者们一个秘诀，那就是用“水油锅”为蔬菜焯水。
首先，焯水是做饭的一道工序，指将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是冷拌菜不可缺少的一道工序。对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。 焯水的应用范围较广，大部分蔬菜和带有腥膻气味的肉类原料都需要焯水。
而焯水的时候在水中放入盐、油，这就是中餐中所说的水油锅。焯水加点盐，会使蔬菜中的色素更完美地展现出来，使蔬菜更脆爽鲜嫩，在盐的作用下能有效地保留蔬菜中的营养成分，抑制蔬菜里养分流失。加油的主要目的，是锁住蔬菜里的营养，叶绿素增强，在盐的渗透作用下，脆感、颜色都得到进一步提升。油则会覆盖在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性营养物质的流失，使蔬菜在较长时间内不变色。
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