解密红烧肉君颜色晶莹不为人知的秘密！
美味学院
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2019-08-13 09:42:59
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红烧是将切配好的原料，经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品后，放入锅内，加鲜汤或水，旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品，改用中火或小火烧至食材熟软、汤汁浓稠，最后勾芡或收芡成菜的烹调技法。
菜肴呈现深红、浅红、酱红、枣红、金黄等暖色系颜色，调味品中多选上色调料。汤汁要根据选用原料的性质灵活掌握，以汁挂住原料为佳。由于地区差异，同一技法的口味和色泽也不同，例如济南的红烧菜大多是用糖色和酱油调味调色，上海和浙江的红烧菜多是用酱油和老抽来调色调味。
炒糖色的方法分为三种：一种是水炒法，一种是油炒法，另一种则是水油混合炒法。三种方法炒好的糖色各有优劣。用水炒法制作糖色最容易掌握，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炒好的糖色亮度就会稍差一些,油炒法是比较难掌握的，操作起来技术含量比较高，处理时经常容易出现失误，但是炒好的糖色色泽最佳，亮度也最好,水油混合炒法介于两者之间，操作过程易掌握，应用也最广。
水油混合炒法
净锅置中火上，先放油烧热，下入白糖，再放少许水，然后用手勺不停地翻炒,锅中的白糖溶化后先稀后稠，当糖溶化后转小火继续熬制，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感由重变轻，由稠突然变稀,当锅中白糖成浆状且色泽金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，离火出锅即可,糖、油、水的比例为5:1:4。
水炒法
将水和白糖一起放入干净的锅内，开小火，用手勺不停地翻炒，随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，此时离火即可，糖和水的比例为1:1。
油炒法
锅烧热，放入色拉油和糖，用小火逐步加热，用手勺不断地推炒，使糖化开，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡由大变小，当温度达到180℃，离火出锅即可。糖和油的比例为10:3，炒糖色使用的糖分为两种，一种是白砂糖，一种是冰糖碎。就炒后的效果来说，用冰糖炒制的糖色色泽更漂亮一些，但是使用前一定要用石臼子将其粉碎成末。
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